餐食的加工制作安全，微生物的控制、检测固然重要，但是其它加工环节也不能马虎

据悉，山东济南的网红美食街宽厚里下半年将尝试微生物控制指数快检和公示，并继续推广明厨亮灶，鼓励餐饮业户安装明厨亮灶设备。目前，街区内百家餐饮商户中已经有90家餐饮业户安装了商用厨房设备，全面解决后厨不卫生等餐食加工安全问题，保障人们舌尖上饮食安全。

　　业内人士表示，“微控指数”就是微生物控制指数，但并不是强制标准，而是一个相对数，在一定程度上可反映出食品加工操作过程中的卫生情况。“微生物控制指数快检”的尝试也是为了响应国家市场监管总局修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》，进一步对餐食加工安全、卫生的严格要求。

　　笔者了解到，宽厚里将通过ATP快速检测仪对食品接触表面、后厨砧板刀具以及其它厨具、餐具等分别取样，加权计算出店里的微生物控制指数，确保餐饮店制作食品的过程安全、卫生，保证最终餐食质量安全。

　　其实，除了微生物控制、检测之外，餐食的加工制作安全还需要在食材保鲜、生熟食分开、餐具清洗消毒、油烟净化等环节下足功夫。我们知道，很多食材在常温条件下易滋生细菌，导致食材变质，影响食用安全，因此，在餐食制作中，冷藏保鲜设备必不可少。

　　据了解，某企业推出的新型冰箱着力对保鲜技术进行了创新升级，不仅搭载了“微晶一周鲜”科技，更配置了“智能控湿”“PST智能杀菌”两大智能保鲜科技，大大延长了食品的保鲜期，同时也保证了营养成分不流失，让营养和健康伴随着每一个食材。

　　同食材保鲜一样，生熟、冷热食分开对于食材的加工安全至关重要。目前，市场上出现的切配台可以对食材进行调制搭配，并能够使冷热、生熟、荤素分开，避免交叉污染。除此之外，食材都需要餐具进行盛放，是直接接触餐食，因此清洗、消毒不容忽视。

　　日前，市场上出现了一款洗碗机，在功能上与目前市面上同类产品有着技术上的革新和提升。该机采用独创的14头超声波洗涤，不用洗碗粉，清洗彻底且无化学残留成分，餐具更安全。另外，升降式消毒柜解决了传统消毒柜占据空间大的痛点，用户只需用手挥一挥，消毒碗柜便可以轻松升降、杀毒。

　　为了打造更好的餐饮后厨环境，保证餐食加工安全，还要彻底解决厨房油烟问题。据了解，一企业研发的油烟机采用巨幕拢吸技术，可设置吸烟距离，能够有效防止油烟逃逸，在油烟升腾过程中主动、快速拦截油烟，全面笼罩油烟，有效地解决了传统油烟机吸烟不到位而导致的油烟飘散问题。另外还增强吸烟动力，实现排烟更高速，吸排油烟更顺畅。

　　由此可见，餐食的加工制作安全，微生物的控制、检测固然重要，但是其它加工环节也不能马虎。笔者相信，随着ATP快速检测仪以及冷藏设备、调理设备、洗碗机、油烟机等厨房设备的应用，定能守护好人们餐饮质量安全。

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